La burrida

E' Natale e in casa mia fin dal 1970
non può più mancare la
Burrida
E' una ricetta molto facile a base di pesce palombino
semplicemente lessato e insaporito con una salsina di noci e aceto.
A portarlo a noi fu mia suocera.
Sembrerebbe, anche dal nome, una ricetta sarda
ma dubito che ci sia anche un che di ligure.
Da quel primo Natale
non è più stato Natale senza burrida.
L'hanno assaggiata e, soprattutto, gustata in tantissime persone
e tutte l'hanno trovata squisita.
Ricordo Giorgio, un amico di tantissimi anni fa, che nei giorni a seguire
dal suo primo assaggio
mentre facevamo uno di quei soliti giochi con relative associazioni di idee
alla parola Natale lui rispose
Burrida
:-)))))))

La faccio solo una volta all'anno
seguendo passo passo la ricetta della mia mamma
che maliziosamente mi vien da pensare l'abbia migliorata rispetto a quella di mia suocera
Vuoi mettere una mamma a confronto con una suocera?
eh eh eh
Ho provato a farla in qualche altro periodo dell'anno...
credetemi
non ha lo stesso sapore
Sembra incredibile ma è così
Sarebbe come mangiare il panettone a Ferragosto
ASSURDO
Leyla


Ingredienti

1 kg. abbondante di pesce palombino
4 etti di gherigli di noci
2 etti e 50 grammi di olio
150 grammi di aceto bianco della Cirio
6 cucchiai di pane grattugiato
1 bicchiere abbondante di acqua
2 spicchi di aglio
1 cucchiaino e mezzo di sale fino per la salsa (cucchiaino da caffè)
4 cucchiaini di sale grosso per il pesce (cucchiaino da the)

Ho deciso solo in secondo momento di filmarla.
Peccato perchè avrei voluto farvi vedere come si presentava il palombino prima di tagliarlo.
Vedete i pezzi qui sotto... beh... uniteli con un po' di fantasia ed otterrete una specie di serpentone
ma serpentone non è...
Il palombino si presta molto bene per questa ricetta
perchè è un pesce senza spine, molto carnoso, che ha solo una specie di dorsale
che una volta che il pesce è stato bollito si stacca facilmente.




Lavare molto bene i vari pezzi, togliendo il sangue che in genere c'è vicino alla dorsale.
E' un pesce molto pulito. Non c'è altro da fare.
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata con 4 cucchiaini di sale grosso.
Immergere in essa il palombino e farlo cuocere per 13/15 minuti.
Scolarlo e lasciarlo raffreddare appena appena.
Prima lo si unisce alla salsina meglio è, perchè così si insaporisce di più.


Questo è l'unico scarto di tutto il pesce che avete visto prima crudo e poi cotto




Mentre il pesce bolle, preparare la salsina.
Preventivamente
(anche il giorno prima, perchè è un'operazione che richiede molto tempo)
bisogna aver pulito almeno 1 Kg. di noci, onde ottenere 400 gr. di gherigli.
Schiacciare le noci con una bottiglia.
Non si possono nè frullare nè pestare col batticarne.
Solo schiacciare passando ripetutamente su, una bottiglia come se fosse un matterello
(quello che si usa per fare la pasta fresca)
Procedere con piccoli quantità di noci.
Alla fine avremo tutte le noci schiacciate
Ecco come si presentano



In un tegame far rosolare gli spicchi d'aglio con l'olio




Togliere l'aglio e aggiungere le noci.
Far cuocere pochissimo, una voltata ed una girata.



Spegnere il gas ed aggiungere il pane grattugiato.
Tutto l'olio deve essere assorbito dal pane




Altra voltata e girata.
Aggiungere l'aceto, usando l'accortezza di far sciogliere il sale in esso.
Se si aggiungesse il sale direttamente nella salsina non si scioglierebbe,
così invece avrete la sicurezza che
la salsa sarà salata uniformemente
(miglioria apportata da me...eh eh eh)
Riaccendere il gas.
Altra voltata e girata.
Aggiungere anche un bel bicchiere di acqua
perchè la salsina non deve risultare troppo asciutta.
Ecco come si presenta una volta pronta:

In tutto ci saranno voluti 3/4 minuti

Procedere alla preparazione finale del piatto, facendo vari strati come si fa con la pasta al forno.
Mettere un po' di salsina nella pirofila e fare uno strato di pesce.




Poi ricoprire il primo strato di pesce con abbondante salsina




Procedere così (uno strato di pesce, uno strato di salsina) finchè gli ingredienti non saranno finiti.
Si arriva a fare un 3/4 strati.
Completare ovviamente con la salsina.
Ecco come si presenta il piatto finito
Dall'alto




e di lato




La burrida va necessariamente preparata un giorno prima di essere mangiata.
Il che è un ulteriore pregio
:-))))))
Va conservata in frigorifero e si mangia fredda (a temperatura ambiente)
L'unico accorgimento è quello di tirarla fuori dal frigo un paio d'ore prima di mangiarla.
Si conserva integra per più giorni, anche 4 o 5
diventando sempre più buona perchè il pesce si insaporisce sempre più.
All'occorrenza, a seconda dei gusti, si può sempre aggiungere nel proprio piatto
dell'altro olio, aceto o sale.
Un'ultima cosa... è una ricetta alquanto costosa... almeno qui a Bologna.
Il palombino costa sui 30 Euro al kg... alla faccia del palombino... eh eh eh
E se volete risparmiare tempo ed avete un fruttivendolo di frutta secca di fiducia
(ma molto di fiducia... il mio si chiama Stefano ed è un ragazzo delizioso)
le noci si possono comprare già sgusciate, solo che costano almeno 4 volte di più.
Considerando lo scarto ed il tempo che si impiega vale la pena,
sempre però che siano buone come quelle appena sgusciate.
Leyla

P.S.
Ditemi voi come ci si può fidare delle ricette che si trovano sui vari libri di cucina
o in internet come questa che segue
che tra l'altro è quella che più assomiglia alla mia.
Ho trovato addirittura una versione dove il pesce anzichè bollito viene fritto.
Mi piacerebbe chiedere a cosa serve la salsina su del pesce fritto.
Mah!
Mentre alla signora Giuliana Malacrida mi piacerebbe domandare
come fa a condire 1 kg. di pesce lesso con BEN 30 gr. di pinoli e ADDIRITTURA 8 gherigli di noci!!!!



Buridda (Versione segnalata da Giuliana Malacrida)

Ingredienti per 4 persone:

1 kg. di pesce vario (gattuccio di mare, palombo, razza); 30 gr di pinoli; 1 spicchio di aglio; un ciuffo di prezzemolo; 8 gherigli di noce;1 limone; 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco; sale e pepe;

Tempo di preparazione: 30 MINUTI + 18 ORE PER LA MARINATA

Procedimento:

Pulite con cura i pesci,lavateli e tagliateli a pezzi e fateli lessare per circa 10 minuti in acqua leggermente salata, aromatizzata con qualche foglia di prezzemolo e due fettine di limone.
Pestate intanto in un mortaio i pinoli, i gherigli di noce, lo spicchio d'aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Sgocciolate il pesce e disponetelo su un piatto di portata.
In una casseruola fate rosolare il pesto con l'olio,unitevi l'aceto diluito con un po' d' acqua e mescolando di tanto in tanto, lasciate cuocere per qualche minuto, fino a che l'aceto non si sarà ridotto di circa la metà.
Versate la salsa ottenuta calda sul pesce; fate raffreddare e insaporire in luogo fresco per 18 ore, prima di servirlo in tavola.

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